stalic

Меня очень опечалило известие о закрытии московского ресторана высокой кухни Jeraboam.

Я не склонен расценивать этот факт как неудачу Хайнца Винклера - знаменитого баварского шефа поставившего кухню в этом ресторане. Я уверен, что к этому решению привели не какие-то проколы исполнительного шефа - трудолюбивого и аккуратного Лео Чернко. Не было в этом ресторане проколов, просто не могло их быть! В Jeraboam и кухня была великолепна и безупречна, и обслуживание было на просто недосягаемой высоте.
Закрытие ресторана, который дважды становился лучшим по версии ресторанной премии «Меню & Cчёт» журнала Тайм-Аут имеет другие, куда как более печальные причины.
Дело в том, что в Москве просто нет нужды ни в одном ресторане высокой кухни – точно так же, как нет этому городу каждодневной потребности в хорошей опере. Ни Поль Бокюз, ни Хосе Каррерас не соберут в этом городе полных залов в течении хоть сколь ни будь продолжительного времени. Перенеси "Ла-Скала" и "Эль-Бульи" на место торгового центра "Европейский" и получишь одни убытки. Руккола с креветками и Дима Билан победили, и это факт медицинский, с ним не поспоришь.

Ещё пытается что-то сделать блистательный Анатолий Комм. Кажется, ещё не сдаёт своей гастрономической позиции Давид Дессо. Пусть редко, но продолжают открываться возглавляемые талантливыми самородками рестораны, которые умудряются пронести сквозь строй бюрократов, воров и надзирателей подлинный вкус народной еды.

Но всё это бесконечно далеко от успеха, как его понимают ресторанные критики вроде Жени Куйды и гастролирующие эксперты типа Олега Назарова. «Опытные специалисты» уже выполнили волю улюлюкающей толпы – вбили осиновый кол в грудину вкуса к хорошей еде. «Не это главное в ресторане!» - объявили они недоумевающим оппонентам. В самом деле, зачем под ногами большого бизнеса на жратве должны путаться эти досадные рудименты – вкусная еда и трепетное отношение к кухне?

Вот же секрет успеха митей борисовых, прямо на поверхности – изгнать из ресторана шефа-француза и открыть на этом месте пивнушку. Назвать пивнушку пабом и народу будет биток.
Не хотите пивнушку? Тогда научите поваров правильно разогревать замороженный хлеб и супы-пюре, приготовленные на неделю вперёд. Обеспечьте кухню «мягкими и нежными» продуктами, а зал официантами, которые будут выносить клиентам блюда с интервалом в 7 минут. Ничего яркого и вызывающего, всё должно быть диетичненьким и лёгоньким, желательно бледно-розовеньких вкусовых оттенков.
Честное слово, ничего другого, кроме правильной раскрутки да эффективного менеджмента, нынешнему успешному ресторану не надо! Какой-такой вкус? Зачем аромат? Кто требует от вас качества? К чёрту! Выкладывайте на тарелку, что закупщик прислал, красиво полейте соусом из бутылочки и большего от вас никто не потребует. Шаркайте себе ножками, да улыбайтесь учтиво.
Научитесь извлекать 1000% прибыли из норвежской сёмги и чахлой салатной зелени из подмосковных теплиц, научитесь щедро сдабривать недорогим уксусом залежалые продукты, добейтесь хорошего «пролива» пива и недорогого вина и вам споют осанну инвесторы. Сделайте правильный дизайн вашего помещения, чтобы клиенты, прислонившись спинками стульев друг к другу почувствовали себя уютно за столиками для Барби и Кена и вы получите замечательную критику. Научитесь составлять меню таким образом, чтобы никто не переел из-за того, что всё слишком вкусно и соблазнительно – и публика скажет о ваших способностях только хорошее!

А я на этом поле и по этим правилам проиграл. Да, проиграл и ничуть не стыжусь этого. Я больше не хочу оценивать рестораны в качестве эксперта ресторанной премии – после закрытия Жерабома и вплоть до открытия хотя бы нескольких аналогичных ресторанов это не имеет никакого смысла. Ведь я отдавал этому ресторану первое место, а он - возьми, и закройся! выходит, я ничего не понимаю в ресторанах, а понимают те, кто хвалят шалманы с положительным балансом.

С другой стороны, я уверен, что абсолютно правильно поступил пару лет назад, когда столкнувшись с воровством и хамством одних и разгильдяйством со стороны других хлопнул дверью моего ресторанного проекта. Плевать на деньги, посмеяться над долей в бизнесе! Проиграл, так проиграл. И я тысячу раз прав и теперь, когда отказываюсь от многочисленных предложений сотрудничества с другими ресторанами. whing.info Зачем мне отбивать их инвестиции, если я не хочу вкладывать свои? Какой смысл рассказывать кухонным работникам о тайнах вкуса, пока результаты их труда оцениваются по совершенно иным критериям? Ну, ведь глупо говорить с ними о профессиональной чести повара, пока значительная часть ресторанной публики считает эту профессию второсортной. Что поделать, если общественное мнение во многом сформировано проекциями латентных лакеев?

Но у меня остался один, самый надёжный бастион – кухня в моём доме. Я заказал себе новый, самый лучший из возможных фотоаппарат, у меня есть компьютер и интернет, я подписал договора на издания новых книг и это всё, что мне необходимо для того, чтобы рассказывать вам о том, какою может быть еда и какою она должна быть по моему мнению.

Вот и вся причина того, что я не пошёл вчера на вручение очередной ресторанной премии журнала Тайм-Аут. Только поэтому, а вовсе не потому, что там должны были присутствовать люди, к которым я не знаю, как теперь относиться и вовсе не потому, что в этом году работа экспертов была организована из рук вон плохо. Не подумайте только, что меня это оправдывает и мне не совестно из-за того, что я подвёл неплохих, в общем-то, людей. Они старались, а у меня вот такое нЕстроение. Пройдёт? Или пусть останется?
Ладно, в любом случае, пусть останется хотя бы написанное пером.